Origen
Julián Olivas, el maestro quesero de Santa Ana
El queso manchego, para Julián Olivas es una pasión que decidió convertir en su trabajo. En la casa donde creció Julián Olivas olía a queso a menudo. Su madre lo elaboraba, con la leche del ganado que tenían. De ella aprendió el cariño y la dedicación de este arte, ayudándola desde pequeño a elaborarlos.
Inició este camino en la finca Dehesa de los Llanos, en Albacete, donde se le brindó la oportunidad de formarse en los mejores lugares de España y, además, pudo participar en un proyecto retador, integrado en un equipo que consiguió elaborar un queso de referencia con una calidad indiscutible. Julián recuerda esta etapa con cariño y nos dice estar muy agradecido. Finalmente, el artesano inició su proyecto personal en 2017 poniendo en marcha su propia quesería. Ese es su lugar de creación, donde la ilusión, imaginación y buen hacer se combinan con todo lo aprendido.
Elaboración del queso manchego
Para la producción del queso manchego, Julián nos hace un pequeño resumen del proceso de elaboración:
La materia prima de este queso es necesariamente la leche de oveja manchega, que tiene una calidad excepcional por el clima extremo y peculiares pastos del entorno en el que vive, combinados con la limitada producción de leche. En su quesería utiliza solo leche cruda ordeñada el mismo día de la elaboración, para garantizar la máxima frescura y calidad. A algunos les sorprenderá saber que hacen falta algo más de 5 litros de leche para elaborar 1kg de queso manchego. La leche se filtra y luego se calienta, al tiempo que se añade el cuajo. Tras unas horas, se obtendrán los granos de cuajada, que serán introducidos en un molde y prensados para retirar el suero y conseguir la forma tan característica del queso manchego.
El arte del maestro quesero se pone a prueba en los procesos posteriores, pues él valora cuánto tiempo ha de estar el queso en el molde antes de extraerlo para sumergirlo durante unas 24 horas en la salmuera que ha preparado. Controlará minuciosamente el producto durante su secado de unos 30 días, y también durante su estancia en la sala de maduración. Ahí es donde permanecerá el tiempo necesario para convertirse en el tipo de queso manchego previsto (semicurado, curado, …).
Cabe destacar que este queso, al ser un producto acogido a la Denominación de Origen Queso Manchego, sigue un control muy exhaustivo en su elaboración, y cada pieza individual es identificable en todo momento durante este proceso. Por todo ello, el producto final ofrece unas garantías de calidad máximas. En definitiva un queso artesano con un sabor muy tradicional.
Algunos de sus quesos manchegos
¿Quieres conocer algunos de los quesos manchegos de Julián Olivas? Te presentamos el queso artesano manchego “1980”, que puedes encontrarlo tanto Curado como Semicurado.
