En esta ocasión os traemos una receta que utiliza la perdiz en escabeche como ingrediente principal.
Esta receta ha sido elaborada por Antonio J. González, chef del restaurante +Ideas de Higueruela.
Ingredientes:
- Perdiz en escabeche
- Zanahoria
- Roux oscuro (preparado con mantequilla/aceite y harina)
- Harina
- Mantequilla
- Leche
- Tortitas de maíz
- Sal
Elaboración
En primer lugar, deshuesamos la perdiz y la sofreímos hasta que quede un poco marcada y coja color.
Retiramos la perdiz y comenzamos el guiso con las verduras y el resto de ingredientes, tras 15-20 minutos añadiremos de nuevo nuestra perdiz. Dejaremos que el guiso asiente durante unos pocos minutos.
Realizaremos el reux oscuro, poniendo en una sartén a fuego medio mantequilla, hasta que alcance unos 80ºC de temperatura. Tras ello, añadiremos la misma cantidad de harina, previamente tamizada. Removeremos sin parar entre seis y ocho minutos siendo así como conseguirá este color avellana tan característico.
Añadimos un poco de roux oscuro al guiso para que todo ligue entre si. Una vez listo, reservamos.
Procedemos a cortar las toritas de maíz por la mitad. Le daremos forma de canelón con dos aros de acero en forma de molde. Hornearemos a 100ºC hasta que queden crujientes.
Montaje
Con las tortitas de maíz todavía calientes, y sin retirar el molde, rellenamos los canelones y los disponemos en forma vertical en el plato. Después, tapamos con la bechamel y decoramos con los maíces fritos troceados, sésamo negro, filamentos de chile y unas hojas de ensalada.
Como podéis ver, el resultado es espectacular. Sólo queda degustarlo y acompañarlo de un buen vino. Para esta ocasión hemos pensado para maridar este plato en la variedad Monstrell, como pueden ser un pico del oso o un Pituco.
