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Canelones crujientes de perdiz en escabeche

Por La Albaceteca | 03/11/2022 en La Guía de Albacete | 0 comentarios

Canelones crujientes de perdiz en escabeche

 

En esta ocasión os traemos una receta que utiliza la perdiz en escabeche como ingrediente principal.

Esta receta ha sido elaborada por Antonio J. González, chef del restaurante +Ideas de Higueruela.

Ingredientes:

  • Perdiz en escabeche
  • Zanahoria
  • Roux oscuro (preparado con mantequilla/aceite y harina)
  • Harina
  • Mantequilla
  • Leche
  • Tortitas de maíz
  • Sal

 

Elaboración

En primer lugar, deshuesamos la perdiz y la sofreímos hasta que quede un poco marcada y coja color.

Retiramos la perdiz y comenzamos el guiso con las verduras y el resto de ingredientes, tras 15-20 minutos añadiremos de nuevo nuestra perdiz. Dejaremos que el guiso asiente durante unos pocos minutos.

Realizaremos el reux oscuro, poniendo en una sartén a fuego medio mantequilla, hasta que alcance unos 80ºC de temperatura. Tras ello, añadiremos la misma cantidad de harina, previamente tamizada. Removeremos sin parar entre seis y ocho minutos siendo así como conseguirá este color avellana tan característico.

Añadimos un poco de roux oscuro al guiso para que todo ligue entre si. Una vez listo, reservamos.

Procedemos a cortar las toritas de maíz por la mitad. Le daremos forma de canelón con dos aros de acero en forma de molde. Hornearemos a 100ºC hasta que queden crujientes.

 

Montaje

Con las tortitas de maíz todavía calientes, y sin retirar el molde, rellenamos los canelones y los disponemos en forma vertical en el plato. Después, tapamos con la bechamel y decoramos con los maíces fritos troceados, sésamo negro, filamentos de chile y unas hojas de ensalada.

 

 

Como podéis ver, el resultado es espectacular. Sólo queda degustarlo y acompañarlo de un buen vino. Para esta ocasión hemos pensado para maridar este plato en la variedad Monstrell, como pueden ser un pico del oso o un Pituco.

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